Onder de groten van de Japanse whisky bevindt zich een nieuwe golf producenten die vastbesloten zijn zich de categorie eigen te maken. Verspreid over dit diverse land vestigen traditionele sakemakers en gloednieuwe nieuwkomers zich en proberen ze opnieuw uit te vinden wat Japanse whisky kan zijn. Ze doen dit in de schaduw van reuzen: merken als Hibiki, Yamazaki en Nikka hebben allemaal een pad voor Japan naar de mondiale markten uitgestippeld. Maar meedoen aan die drive is geen sinecure. Er zijn toewijding, innovatie en een serieus niveau van middelen nodig om de strijd met deze wereldleiders aan te gaan. 

Scotch is altijd een grote inspiratiebron geweest voor Japan en veel producenten hebben geweldige merken gebouwd met geïmporteerde mout uit Schotland, waarbij ze hun inspanningen hebben gericht op rijping en afwerking in plaats van op distilleren. Maar er staat een nieuwe generatie op. Een groep kleinere en minder bekende distilleerderijen komt dichter bij de wereldmarkt en produceert whisky die gebaseerd is op generaties traditie en die het allerbeste van de Japanse signatuur combineert. Een daarvan is de Sakurao-distilleerderij en de nieuwste edities van het Togouchi-assortiment, volledig gedistilleerd, gerijpt en gebotteld in Japan.

HIROSHIMA

De Sakurao-distilleerderij noemt Hiroshima zijn thuis, een Japanse stad die velen van ons kennen vanwege de gebeurtenissen op een vreselijke dag zo'n 77 jaar geleden. De burgers hebben echter een veel ambitieuzer standpunt. Met een BBP van ongeveer $80 miljard is deze stad met 1,2 miljoen inwoners een bloeiend centrum van Japanse cultuur en succes. Het ligt tussen de bergen en de zee op het Japanse eiland Honshu en is een van de belangrijkste toeristische bestemmingen in de regio. De zes kanalen van de rivier de Ota verdelen de stad in eilandjes waar grote bedrijven als Mazda, Mitsubishi en Kawasaki hun basis hebben gevestigd en de universiteit van de stad afgestudeerden opleidt om de economie van het land te stimuleren.

Het was aan deze universiteit waar de meesterdistilleerder werkte Sakurao, Taihei Yamamoto, ingeschreven. Met een voorliefde voor sake en de bijbehorende tradities was hij van plan om na zijn afstuderen in de drankenindustrie te gaan werken, een doel dat hij in 1998 voltooide toen hij bij Sakurao begon. De belangrijkste productie van de distilleerderij was toen sake, maar in 2007 begon een nieuw project om een nieuwe Japanse whisky op te zetten die werd uitgegroeid tot het merk Togouchi.

FAMILIEMAN

Omdat hij elke ochtend om 5 uur 's ochtends begint, heeft deze familieman de tijd om ontbijt te maken voor zijn vrouw en kinderen voordat hij de korte rit naar de distilleerderij aflegt, waar hij lange dagen besteedt aan het beheren van de meng-, proef- en rijpingscyclus van de distilleerderij. Het is een baan waar hij van houdt, zegt hij, terwijl hij moeite heeft om te beslissen wat zijn favoriete onderdeel van zijn baan is. Hij neemt genoegen met de tijd die hij besteedt aan het wandelen door de rijpingshuizen, proeven en proeven en berekenen welke richting zijn eigen whisky opgaat.   

Taihei Yamamoto is bescheiden in zijn beschrijving van zijn rol en de komende reis. De mondiale belangstelling voor Japanse whisky vertoont geen tekenen dat deze binnenkort zal afnemen, maar het is geen sinecure om een nieuwe stem te laten horen binnen het grote pantheon van Japanse merken. Sakurao mag dan jong zijn in whiskytermen, maar hij heeft een wapen in zijn arsenaal waarmee hij opvalt: een rijpingstunnel die onder een nabijgelegen berg doorloopt. 

Ooit een drukke spoortunnel die door de heuvels liep, is het nu een 700 meter lang rijpingshuis, honderden meters onder de grond, dat aan beide uiteinden open is naar de omgeving. Die omgeving bestaat uit weelderig wild bos en rivieroeverhabitats, een natuurlijk stukje Japan dat de whisky in de tunnel doordrenkt met persoonlijkheid en profiel. Het is een prachtige plek, legt hij uit, terwijl hij de sfeer zowel binnen als buiten beschrijft. Omdat momenteel slechts 400 meter van de tunnel in gebruik is, is er voldoende ruimte voor groei en de gecontroleerde omgeving binnenin maakt het de perfecte plek om whisky te laten rijpen. 

MICROKLIMAAT

Het klimaat in Hiroshima zorgt voor hete zomers en bijna ijskoude winters, maar het microklimaat in de tunnel onder de berg blijft het hele jaar door tussen de 10 en 20 graden, legt Taihei Yamamoto uit. “Als je in de tunnel staat, staat er een licht briesje terwijl de lucht er doorheen stroomt, maar de temperatuur blijft stabiel”, legt hij uit. “Het is een donkere, rustige plek. Je hoort gewoon het druppelen van water terwijl het langs de muren naar beneden stroomt.” 

Sfeervol misschien, maar deze tunnel produceert iets heel bijzonders: de Togouchi Single Malt. De meest recente release is een drie jaar oude single malt gerijpt op ex-bourbon en sherry. Maar het echt bijzondere is dat het de eerste release is van hun Japanse 100% whisky. 

Vóór deze release importeerden ze whisky uit Schotland, rijpten en bottelden deze voor release. Nu hebben ze met deze whisky, die volledig ter plaatse wordt gedistilleerd, gerijpt en gebotteld, Yamamoto's droom van pure Japanse productie bereikt.

“Het klimaat in de tunnel zorgt voor een zeer soepele whisky met tropische tonen van banaan en gember. Het bos buiten straalt ook zijn eigen bloemige en kruidige persoonlijkheid uit.” Het creëert in Togouchi een whisky die het land van productie weerspiegelt, suggereert hij. 

TIJD OM TE ADEMEN

Togouchi Single Malt is een whisky die tijd verdient om te ademen voordat je gaat proeven. Hierdoor komen aroma- en smaaklagen vrij die echt verrassend zijn. Fruit zoals groene banaan en guave wikkelen de neus voor een smaak van gember, suiker en kokosnoot, allemaal met meer banaan en tropische tonen. Het biedt een medium afwerking gevuld met persoonlijkheid. 

Maar het is de toekomst waar de meesterdistilleerder vervolgens naar kijkt. Naarmate hun voorraad whisky rijpt, krijgen ze veel verschillende opties te zien rond het blenden en vaten van dit nieuwe jonge merk, zegt hij. “We delen niet vaak whisky tussen distilleerderijen in Japan om te blenden. Alles komt uit één productiehuis en dit kan beperkend zijn. Maar naarmate onze voorraad zich ontwikkelt, kijken we uit naar nog veel meer experimenten en oude blends.”

De komende jaren wil hij een serie op vat afgewerkte whisky's op de markt brengen, meer variatie creëren en het Togouchi-assortiment uitbreiden. De tunnel helpt bij het creëren van een zachte whisky die betekenis heeft, zegt hij, en hij wil onderzoeken waar dat het merk naartoe kan brengen. Je zou er goed aan doen om met hem mee te gaan op die reis.

Klik hier voor meer flessen in onze Japanse whiskycollectie